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文化的进步必须依赖于文化的交流和融合，而文化的交流和融合又必须在异质文化相互接触的基础上才能进行。明清以来湖南境内商业移民活动，在促进湖南饮食文化的融合和进步中发挥了其它形式移民无法替代的作用，对与饮食及相关行业产生了深远的影响。 酱园业：长沙制酱工艺来自苏州。开始苏贩携带酱菜，旅途自食，湘民品尝后盛赞其味，此后苏贩便制酱试销，觉有利可图，遂来长沙落户专营酱园业。继而又有南京、浙江和本地人开酱园作坊。到民二十年，湖南酱园业分苏州、南京、浙江和湖南四帮。例如，苏帮明清时有玉和、集成、杜茂恒、察祥泰、马应懋、沈丰盈、源泰坊、元和坊等家。大户玉和酱园采用上海制酱工艺，酿制干酱胚，比长沙制水酱胚工时缩短，色素深，味鲜甜，其销区达湖南“南半边”，该店特色是只雇浙江人。在湘潭，乾隆未年，浙江吴兴县义皋镇人吴聘岩开吴元泰酱园，清咸丰初年又有义皋镇人吴风来开吴恒泰酱园，此为湘潭酱园业两大首户。如今风行湖南的湘潭龙牌酱油，便源自吴恒泰酱园，1915年获巴拿马赛会四等奖。由此可见，现在湖南烹调所用的重要调料酱油追根溯源是源于浙江风味。 南货业：清代湖南长沙南货业分酒酱斋馆、土产杂货、南货行号、糕点作坊、糖果食品行业，晚清民初共100 余家，遍布全城。其中许多风味点心和斋菜都融合了江浙风味，且多为江浙人经营。老字号名店九如斋便是江苏人饶菊生于民国4年（1915）创办。三吉斋南货店，清道光6年（1827 年）浙江绍兴人徐氏开办，其所制绍饼、结糕、腐乳、梅干菜、芝麻酱，当时均博盛誉。朱稻香村食品店为浙江人朱友良于民国4 年（1915 年）所开，经营江浙风味的金钩鲜肉饼等苏式点心，其所产五香花生米对现今长沙炒货业产生深远影响，具体作法是：生胚去小粒阴子过沸水，趁热拌入精盐五香，勤换勤炒，盐味内蕴，香气外溢，色香味俱胜一筹。现风縻长沙的五香花生米仍沿袭该店工艺，颇受消费者青睐。而长沙糕饼业中之烘糕制法是于清乾隆年间（1736年）自江西传入，主要有奶糕、条子糕、盐瓦糕、白糖片等婴幼食品，除奶糕外，现大部分品种技术失传。 酒菜馆：清末至民国时期，湘菜名店，不乏外籍商业移民来湘经营，要么训主为外来客商，要么聘请名厨为异地厨师。 徐长兴烤鸭店为南京产徐沛斋来长沙开设，原名清真南京徐长兴烤鸭店，首创“一鸭四吃”，即“薄饼烤鸭”、“鸭鲜小炒”、“鸭油蒸蛋”、“豆腐鸭架汤”，其风格既有南京的鲜甜风味（薄饼烤鸭蘸甜面酱）又有湖南本埠的香辣风味（鸭鲜小炒为鸭肉丝同玉兰片和辣椒同炒），“一鸭四吃”现在成为湘菜的代表性菜肴。李合励则是长沙著名的回民餐馆，始于晚清，以出售牛杂起家。20年代名厨黄淮安创“牛中三杰”即发明“发丝牛百叶”、“红烧牛蹄筋”、“烩牛脑髓”，著称于长沙市。其中发丝牛百叶之调制，融合了典型的湖南风格，以水发玉兰片，掺以红辣椒，干红椒末、牛清汤、葱段为调料。菜吃到口时，汁子从牛百叶中透入口中，酸、辣、咸、鲜、脆5 味全部溢出，后成为融穆斯林口味的湖南传统名菜。 此外，湘菜名店“玉楼东”名厨谭奚庭亦是江苏一盐商的私厨，其所制菜品兼有淮扬风味。而民国时期岳阳味月叟酒家亦为江苏扬州人开办，其浙江风味的小笼汤包扬名一时，对现今岳阳地区汤包的制作工艺产生深远的影响。 |
